Je viens de me lancer dans la fabrication de mon propre levain. J’apprends chaque jour à le connaître davantage en espérant qu’il me livrera un jour tous ses secrets… Oui on dirait que je parle de mon chat ou de mon poisson rouge! Eh bien figurez-vous qu’ on élève un levain pour lui permettre de grandir et de donner le meilleur de lui même! Un peu comme avec nos enfants mais sans la crise d’adolescence lol…donc que du bonheur.

Qu’est ce que le levain?

Concrètement c’est juste un mélange de farine et d’eau. A partir de ces 2 ingrédients, des bactéries et des enzymes vont s’activer au contact de l’air et de l’eau dans un processus de fermentation. Elles vont produire de l’acide acétique et de l’acide lactique, c’est ce qui donne cet odeur acide caractéristique du levain. Une véritable flore microbienne va se mettre en mouvement dans votre bocal. En fait, c’est un élevage de bactéries! Il va donc falloir leur procurer un environnement favorable et de la bonne nourriture car oui, c’est exigeant une bactérie!

Pourquoi faire son levain?

Le levain est une matière vivante qui va améliorer la qualité nutritionnelle du pain et sa digestibilité. En effet, les bactéries lactiques vont se nourrir du levain et effectuer une sorte de prédigestion. Elles vous mâchent le travail en décomposant les sucres complexe de l’amidon en sucre simple à votre place! De plus, elles vont neutraliser l’acide phytique qui se trouve dans les céréales complètes et donc dans la farine. Cet acide phytique que l’on trouve également dans les légumineuses et dans les oléagineux est nocif pour notre organisme car il pompe nos réserve de minéraux. Le levain va donc empêcher cet acide phytique appelé aussi « anti-nutriment » de spolier nos réserves de magnésium ou de calcium.

Les autres avantages du levain sont d’ordre gustatifs: non seulement, il va donner une saveur très subtile au pain mais en plus il va lui permettre de se conserver beaucoup plus longtemps. Alors qu’un pain à la levure durcit rapidement, un pain au levain peut se conserver une bonne semaine dans un torchon.

Et puis, ce qui est génial, c’est que chaque levain est unique car sa composition va varier avec le type de farine utilisé mais aussi la température de la pièce et le taux d’humidité.

Comment faire son levain?

Il vous faut:

• 10 gr de farine de riz
• 10 gr de farine de sarrasin
• 20 gr d’eau non chloré ( il faut filtrer l’eau du robinet si vous souhaitez l’utiliser)
• 1 cuillère en bois
• 1 bocal
• 1 gaze ou 1 torchon pour le recouvrir
• de la patience ( qualité n°1 pour avoir un joli levain)

Jour 1: Naissance du levain

• Vous allez tout simplement mélanger, avec une cuillère en bois, vos farines et l’eau. Ce qui est important c’est d’utiliser autant d’eau que de quantité de farine.

• Veillez à bien aérer la préparation lorsque vous mélangez. Vous devez obtenir une préparation bien homogène.
• Placez une gaze ou un torchon sur votre bocal à l’aide d’un élastique
• Mettez le dans une pièce bien chauffé (il a besoin de chaleur pour se développer), à l’abri de la lumière.

Jour 2:

• Il faut comprendre que le levain n’est pas une science exacte puisqu’il dépend de nombreux paramètres. Donc, vous allez nécessairement devoir expérimenter. Au début, c’est intimidant et puis après on s’amuse.
• Il va falloir commencer à le nourrir ce petit! Il faut lui donner la même quantité de farine et d’eau que le jour 1. Et vous mélangez bien en aérant le levain.

Jour 3:

• Il devient gourmand et là il faut lui donner double dose de farine et d’eau: donc 40 gr de farine ( 20 gr de farine de riz et 20 gr de farine de sarrasin) et 40 gr d’eau.
• En principe à ce stade, il va commencer à s’épaissir et à faire des bulles mais pas d’inquiétude si ce n’est pas le cas, le votre a peut-être besoin de plus de temps.

Jour 4:

• Aujourd’hui, c’est double dose par rapport à la veille, donc on passe à 80 gr de farine (40 gr de farine de riz et 40 gr de farine de sarrasin) et 80 gr d’eau.

Jour 5:

• Soit votre levain est déjà bien gonflé et vous pouvez alors l’utilisez soit vous continuez à le nourrir. Personnellement, j’ai continué à le nourrir sans nécessairement doubler les doses. J’ai fait au « feeling » et cela a fonctionné.

Ensuite, si vous n’avez pas l’intention de l’utiliser rapidement, il vaut mieux le stocker au frigo pour ralentir le processus de fermentation. Ne vous inquiétez pas s’il prend une légère couleur rosée, ceci est dû à la présence de sarrasin, c’est normal.

Lorsque vous prévoyez de le réutiliser, pensez à le sortir du frigo la veille. Laissez le revenir à température ambiante puis nourrissez le .Normalement, il aura gonflé le lendemain et vous pourrez l’intégrer à votre préparation. Lorsque l’on effectue cette opération, on dit qu’on  » rafraichit » le levain.

Voilà pour ma première expérience avec le levain. Il ne faut pas avoir peur d’échouer car l’échec est le meilleur des apprentissages. Pour moi, la seconde tentative a été la bonne. Donc, lancez-vous et n’hésitez pas à me partager vos expériences.